Những người Phương Tây lớn tuổi có lẽ sẽ vô cùng ngạc nhiên với cách chúng ta kết hợp một số đồ ăn với rượu vang, nhưng thật ra điều đó là bởi vì cả thực phẩm và rượu vang đều đã thay đổi theo thời gian.

Có lẽ trước khi bàn luận về cách phối rượu vang và thực phẩm, có đôi điều chúng ta cần lưu ý trước. Đầu tiên, không có điều gì là đúng và sai một cách tuyệt đối. Nếu bạn thích một cách kết hợp đồ ăn -rượu vang đặc biệt nào đó, bất kể nó có vẻ lập dị ra sao, hãy cứ thoải mái thưởng thức nó. Tuy nhiên bạn cũng cần nhận thức được rằng, có những cách kết hợp hiếm khi giành được cảm tình của nhiều người, và có những cách kết hợp mà gần như chắc chắn chẳng có ai ủng hộ. Có thể khách sẽ không đến nhà hàng của bạn lần thứ hai nếu bạn phục vụ họ vang Muscadet với kem bông sô cô la (hay bất kỳ một loại vang khô không đường nào với đồ ăn ngọt), còn nếu bạn phục vụ rượu vang đỏ chát với các loại cá nhiều dầu hoặc hun khói thì cũng hiếm có ai thích.

Điều cần lưu ý thứ hai đó là: đừng cố tìm kiếm một cách kết hợp hoàn hảo duy nhất. Hầu hết các món ăn có thể được kết hợp với nhiều loại rượu vang khác nhau và thường là tương phản về phong cách. Một loại rượu vang có vẻ là sự lựa chọn tốt hơn trong ngày này, nhưng loại khác lại hợp hơn vào một dịp khác, tùy thuộc vào nhiều yếu tố như nơi uống, người uống cùng, thời điểm uống và có thể là túi tiền nữa. Một chai rượu vang trắng trẻ trung, đơn giản có thể là một thứ đồ uống giải khát tươi mát khi bạn ngồi bên bãi biển trong một kỳ nghỉ hè, với hải sản tươi ngon đầy rẫy xung quanh. Thế nhưng vào một ngày giữa đông lạnh giá ở nhà thì nó có vẻ không hợp chút nào.

NHỮNG QUY TẮC CŨ CHO CÁC LOẠI RƯỢU VANG NGÀY TRƯỚC

Vậy thì trước tiên, làm thế nào để kết hợp đồ ăn và rượu vang để hợp với số đông mọi người, hay ít nhất là tránh việc chẳng có ai ủng hộ cả?

Trong quá khứ, điều này thật đơn giản. Nếu bạn sống trong một vùng và nước sản xuất rượu vang, bạn hãy uống rượu vang địa phương kèm với món ăn địa phương. Những nhà đi du lịch cũng thường tuân theo quy tắc này  – thực ra, quy tắc “khi ở Rome hãy uống rượu vang Rome và đồ ăn Rome …” vẫn là một quy tắc tinh tế, thú vị và dễ dàng để tuân theo.

Nếu bạn sống xa các vùng trồng nho, bạn thường tuân theo các quy tắc đã được thiết lập từ lâu: rượu vang trắng với cá và thịt trắng; rượu vang đỏ với thịt đỏ và thịt thú rừng; Bạn cũng thường uống rượu vang nhẹ trước các loại rượu vang nặng độ hơn, và uống rượu vang khô trước khi uống vang ngọt. Mặc dù thế cũng phải thừa nhận một vài trường hợp ngoại lệ nổi tiếng: rượu vang sherry hay Madeira (loại vang mạnh / nặng) dùng với súp, và vang Sauternes (ngọt) dùng với gan ngỗng.

Mặc dù màu sắc rượu vang bị giới hạn nhưng nó không phải là một tiêu chí không có căn cứ hay không hợp lý: chủ yếu nó phải dựa trên khả năng quan sát chính xác của người uống. Quy tắc nổi bất nhất là các loại cá khiến cho hầu hết các loại rượu vang đỏ, chứ không phải vang trắng, có vị như kim loại hoặc vì đắng, mà thậm chí là thường rất kinh khủng. Và cùng lúc đó, rượu vang trắng có hàm lượng axit cao hơn (loại axi được bổ sung gọn gàng dưới dạng chanh hoặc giấm), đó là một thành phần thiết yếu tạo ra vị ngon cho nhiều món ăn với cá.

Trong khi đó, các loại rượu vang đỏ chát sẽ có vị mềm mại và ít chát hơn khi dùng kèm với một miếng thịt đỏ lớn. Một điều không kém phần quan trọng, đó là cá và thịt trắng phần lớn là thức ăn nhẹ hơn thịt đỏ, cũng giống như rượu vang trắng phần lớn có độ sánh nhẹ hơn (lighter-bodied) so với vang đỏ.

Nhưng những điều đó thuộc về ngày xưa. Rượu vang đã thay đổi rất nhiều trong vòng 20 năm, thậm chí 10 năm trước. Rượu vang đỏ, đặc biệt là những loại đến từ châu Âu, ít khi còn có độ chát khó chịu như trước – và chính vị chát đó mới khiến nó khó uống khi kết hợp với cá. Rượu vang trắng cũng không còn là thứ vang với độ sánh và cấu trúc nhẹ nhàng thân thuộc như xưa nữa. Hãy thử nghĩ về loại vang trắng chardonnay độ sánh đậm đặc với 14% độ cồn và đậm vị gỗ sồi. Rượu vang, dù trắng hay đỏ, ngày nay thường đậm vị hoa quả, điều đó khiến cho nó rất dễ uống và ngay lập tức khiến người ta thích. Tuy nhiên, ngược lại, nó làm giảm tính hấp dẫn khi dùng kèm với thức ăn.

Tất cả những điều đó là một phần của toàn cầu hoá ảnh hưởng đến công nghiệp rượu vang và thực phẩm. Trong quá khứ, hầu hết các loại rượu vang trên thế giới được sản xuất chỉ để phục vụ nhu cầu tiêu dùng ở địa phương (tất nhiên dùng kèm với thực phẩm địa phương). Ngày nay, phong cách rượu vang, giống nho, quy trình sản xuất và người làm rượu vang đều mang tính toàn cầu. Để đưa ra một ví dụ, hai thập kỷ trước, giống nho viognier hiếm khi có thể tìm thấy bên ngoài một khu vực nhỏ ở phía bắc Rhone, tập trung vào Condrieu. Ngày nay, nó là loại nho tên tuổi được trồng khắp các vùng Languedoc, California, Nam Úc và Argentina.

THỰC PHẨM MỚI, CÁCH PHỐI HỢP MỚI VỚI RƯỢU VANG

Thậm chí, thực phẩm còn chu du khắp thế giới và thay đổi nhiều hơn nữa. Các kĩ thuật nấu ăn đã được vay mượn, pha trộn, đặc biệt là việc du nhập các loại gia vị từ khắp nơi trên thế giới khiến các loại đồ ăn truyền thống không còn giữ nguyên hương vị nữa. Các món ăn từ một quốc gia khi du nhập sang quốc gia khác cũng phải biến đổi cho hợp khẩu vị của người dân địa phương.

Các quy tắc cũ rõ ràng là không còn hiệu lực, nhưng quy tắc về màu sắc vẫn có thể là một điểm khởi đầu hữu ích – để từ đó ta khám phá ra nhiều thứ, chẳng hạn, thịt gà và thịt lợn hợp với rượu vang đỏ bao nhiêu thì cũng hợp với rượu vang trắng bấy nhiêu. Các loại cá, đặc biệt là cá nhiều nạc, như cá ngừ, cá thu hoặc cá hồi, và bất kỳ loại cá nào nấu cùng nước sốt vang đỏ, có thể được kết hợp tuyệt vời với rượu vang đỏ, miễn là chúng có độ chát tương đối thấp. Về điều này, vang Pinot noir đặc biệt hợp, nhưng các loại rượu vang Tân Thế Giới (New World wines) từ nho sangiovese và merlot, và các loại vang Pháp vùng Beaujolais and Loire đều rất đáng thử.

Bạn cũng có thể thấy thích dùng rượu vang đỏ với gà tây nướng, hoặc thưởng thức một chai chardonnay sánh đậm (full bodied) với bò bít tết. Nhưng bất cứ khi nào, nếu rượu là một thành phần quan trọng trong chế biến món ăn – ví dụ, món coq au vin (gà sốt vang) – màu sắc của món ăn thường sẽ chỉ ra loại rượu vang đi kèm, bất kể màu sắc của loại protein (thịt đỏ hay thịt trắng).

ĐỒ ĂN, PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN, VÀ NƯỚC SỐT.

Điều phải cân nhắc đầu tiên khi phối hợp một loại rượu vang thường là hàm lượng của món ăn – các nguyên liệu dùng để nấu, cách chúng trộn lẫn vào nhau, cách chúng được nấu và loại nước sốt được dùng. Trần nước sôi, hấp cách thuỷ, hay xào, tạo ra món ăn nhẹ nhàng hơn so với chiên, quay, hoặc rán thông thường. Các loại thịt giầm nước sốt, thịt thú rừng, và gia cầm cho hương vị phong phú, mạnh mẽ hơn. Và tiếp theo là nước sốt. Trong muôn vàn hương vị khác nhau, nước sốt cho các món ăn mặn có thể có vị thanh của canh thịt, hay giàu vị sữa, giàu vị trứng, vị chua sắc nét, vị cay nồng, vị cay nhẹ, vị thảo dược, vị mặn, vị caramel, hoặc vị ngọt. Và chúng còn có thể là một sự kết hợp chung của những hương vị này: nước sốt hollandaise vừa béo ngậy nhưng vẫn có vị chanh.

Trong hầu hết các trường hợp, mục tiêu của bạn sẽ là cân đối hàm lượng của đồ ăn và rượu vang một cách đồng đều, để hai thứ không áp đảo lẫn nhau. Để đưa ra một vài ví dụ, một món thịt hầm béo ngậy, nóng ấm được nấu với rượu vang đỏ, thịt xông khói, tỏi và nấm xứng đáng dùng với rượu vang đỏ sánh đặc, cho dù nguyên liệu chế biến nên món ăn đó có là gà, đậu hay thịt bò. Một món xào nhẹ nhàng, còn giữ nguyên vị tươi của rau quả hoặc một món salad sẽ được tôn lên bằng một loại rượu vang nhẹ, tươi mát và sánh nhẹ, và ngược lại sẽ bị loại rượu vang mạnh mẽ, đậm đặc làm cho hỏ ng vị. Nếu đó là một món salad kèm theo một dải sườn bò nướng, hãy nghĩ đến vang màu đỏ tươi: chẳng hạn vang Beaujolais.

Gà nấu cùng nước sốt kem béo ngậy sẽ cần một loại rượu vang trắng béo hơn, đậm hơn, chẳng hạn như 1 chai chardonnay Sonoma, hay một chai Pinot Gris của vùng Alsace; gà luộc với sả sẽ cực kì hợp với rượu vang pinot grigio của Ý hoặc một chai vang Sauvignon Blanc của Chile.

Mặc dù thế chắc chắn không thể thiếu một vài ngoại lệ. Những loại rượu vang nhẹ nhàng, tươi mát với vị ngọt trái cây đôi khi có thể hoạt động như một chiếc lá cho các loại thực phẩm giàu hương vị. Ở quê nhà, đặc biệt là vùng Rheingau, người ta thường tuân theo truyền thống phục vụ rượu vang Spiitlese của Đức và rieslings vùng Auslese với ngỗng nướng và vịt. Những loại rượu vang này không chỉ xuyên qua các loại thịt béo, mà độ chua và hương vị trái cây của nó còn xử lý rất tốt vị ngọt của hoa quả trang trí và nước sốt, thứ thường khiến nhiều loại rượu vang đỏ có vị khô khan khó nuốt.

CÁC HƯƠNG VỊ CỦA ĐỒ ĂN

NHỮNG VỊ MẠNH

Một khía cạnh khác cần xem xét là hương vị mạnh yếu của thức ăn, mà không nhất thiết phải liên quan đến hàm lượng. Các loại thức ăn nhẹ có thể có hương vị mãnh liệt và cần các loại rượu vang có mùi vị mạnh, nhưng không phải là các loại vang sánh đặc. Chẳng hạn hương vị đặc biệt của măng tây phù hợp với vị quyết đoán mạnh mẽ của rượu nho Sauvignon Blanc.

Tương tự, các loại gia vị và thảo dược của vùng Viễn Đông có thể làm cho ngay cả những món ăn nhẹ nhất cũng có hương vị cực kì mãnh liệt. Các giống nho có độ axit tự nhiên tốt, có hương vị trái cây dễ xác định và không cần ảnh hưởng của gỗ sồi hoặc cần phương pháp lên men malolactic bơ thường là những sự kết hợp tốt nhất. Đó là các giống nho chẳng hạn như riesling, sauvignon blanc, các giống nho khô biến thể của nho muscat, cortese, và cả các chủng nho semillon và viognier, khi chúng đủ sắc nét tươi trẻ. Nho Gewurztraminer có hương vị quá mạnh mẽ và đậm nét đến nỗi nó có xu hướng áp đảo hầu hết các món ăn, nhưng đôi khi lại kết hợp tốt với các món ăn Trung Quốc và Ấn Độ.

Các loại nước xốt dựa trên các loại thịt đã lọc kĩ mỡ cũng thường có hương vị rất mạnh mẽ, ngay cả khi chúng đi kèm với các loại thịt tương đối nhẹ, chẳng hạn như gà phi và gà lôi non. Trong trường hợp đó hãy chọn một loại rượu vang khá sánh đặc, nhưng không phải thứ rượu vang đơn giản, chín nẫu, có vị mứt và nồng độ cồn cao (chẳng hạn như các chai vang shiraz hoặc grenache Úc bán đầy thị trường). Để phù hợp với cường độ mạnh mẽ của đồ ăn, bạn cần chọn một thứ gì đó chẳng hạn như một chai Shiraz Úc đắt tiền hơn, một chai rượu vang đỏ Burgundy hay vùng Rhône, như Gigondas hoặc Crozes-Hermitage.

VỊ CHUA

Bạn cũng cần phải cảnh giác với độ chua và độ ngọt của đồ ăn. Cũng như các loại thực phẩm giàu chất béo, đôi khi được hưởng lợi từ sự tương phản với rượu vang sắc nét, trẻ trung, có khả năng giúp ta ăn đỡ ngán, thì vị chua của đồ ăn – cho dù nó đến từ một vắt chanh, nước sốt táo, giấm, hay bất kỳ thứ gì đó ít rõ ràng hơn – cần phải được phối hợp với vị chua của rượu vang. Nếu không, rượu vang sẽ vị nhạt nhẽo kém nổi bật. Những loại rượu vang có độ chua cao thường là vang trắng: ở những loại rượu vang xuất xứ từ khu vực lạnh (các vùng rượu vang trắng chính của Pháp và, các khu vực như Casablanca, Eden Valley , Yarra Valley, Marlborough và Oregon thuộc Tân Thế Giới); ở các giống nho như sauvignon blanc, riesling, và chenin blanc chứ không phải ở  chardonnay, semillon, và marsanne; và ở rượu sâm banh và những chai vang sủi gần nhất với nó.

Các loại rượu vang đỏ khó kết hợp hơn, không chỉ bởi vì có rất ít loại rượu vang đỏ với hàm lượng axit cao mà vì vị chua (axit) trong đồ ăn không hợp với vị chát (tannin) của rượu vang đỏ. Nếu cần phải chọn, rượu vang vùng Beaujolais, barbera, dornfelder, Chianti và bất kỳ loại rượu vang đỏ sánh nhẹ nào là những lựa chọn có khả năng hợp lý hơn cả.

VỊ NGỌT

Không có quy tắc đúng hay sai, cũng không có gì là tuyệt đối, nhưng có một quy tắc tốt chúng ta nên tuân theo: uống rượu vang ngọt với đồ ăn ngọt, và đảm bảo rằng rượu vang ít nhất cũng phải ngọt như đồ ăn. Nếu nhạt hơn, rượu vang sẽ có vị chua và tạo cảm giác rẻ tiền. Nếu đồ ăn chỉ có một phần ngọt (thường là một loại trái cây hoặc rau trộn lẫn trong đồ ăn) thì quy tắc này không còn đơn giản thế nữa. Bạn sẽ không muốn dùng một loại rượu vang ngọt với thịt thỏ hoặc thịt cừu chỉ vì chúng được phục vụ với mứt hành tây ngọt hoặc thạch, nhưng vị ngọt đậm đặc của món ăn lại làm cho hầu hết các loại rượu vang đỏ có vị mỏng hơn, khô hơn và chát hay đắng hơn. Các loại vang đỏ truyền thống châu Âu ảnh hưởng nhiều nhất bởi điều này. Do đó, bạn hãy chọn những chai vang đỏ chín hơn, có vị hoa quả đậm hơn và sánh đặc hơn từ Tân Thế Giới. Hoặc bạn có thể chọn những loại rượu vang Châu Âu đến từ những vùng ấm hơn, chẳng hạn như Puglia ở xa phía nam Italy và Alentejo ở Bồ Đào Nha. Bạn có thể chọn các giống nho như grenache và primitivo, với vị dâu ngọt ngọt tự nhiên của chúng. Nếu thích rượu vang trắng, bạn có thể chọn các loại rượu vang sánh đậm từ Tân Thế Giới với vị chua tương đối – chẳng hạn sauvignon blanc hoặc chardonnay New Zealand và riesling Úc.

VỊ GỖ SỒI VÀ TRÁI CÂY

Những loại rượu vang ảnh hưởng mạnh bởi gỗ sồi  – với hương vị bánh mì nướng, vani, dừa và thịt xông khói – có xu hướng không thân thiện với đồ ăn. Nếu bạn thích những loại rượu vang này, bạn cần chọn đồ ăn có hương vị linh hoạt, chẳng hạn như thịt hầm, chả nướng, ớt đỏ, và các món ăn được nấu với pho mát. Tương tự như vậy, những loại rượu vang mạnh mẽ, chín đỏ với vị hoa quả đậm đà có thể hợp với mọi thứ trừ những loại đồ ăn có hương vị mạnh mẽ và nhiều gia vị.